짜장면을 먹을 때 물이 많이 생기는 사람이 있습니다. 제가 그런 경우인데요, 그래서 사람들이랑 같이 중국음식을 시켜먹을 때, 짜장면을 먹기가 꺼려질 때가 있습니다. 하지만, 이때 생기는 물은 절대 침이 아닙니다. 절대 지저분한 현상은 아닌데요, 원인은 아밀레이스라는 효소와 물을 머금은 전분, 그리고 삼투 현상 때문입니다. 지금부터 왜 물이 생기는지 구체적으로 알아보도록 하겠습니다.
1. 짜장면에 들어있는 전분(녹말)과 침 속에 들어있는 아밀레이스(아밀라아제)
먼저 탄수화물의 종류에 대해 알아보겠습니다.
가. 다당류: 녹말(전분), 글리코겐, 셀룰로스
나. 이당류: 엿당, 설탕, 젖당
다. 단당류: 포도당, 과당, 갈락토스
이렇게 탄수화물은 분자량에 따라 다당류, 이당류, 단당류로 나눌 수 있습니다. 다당류의 대표가 녹말, 이당류의 대표가 엿당, 단당류의 대표가 포도당입니다. 식물은 광합성을 통해 합성한 포도당을 다당류인 녹말 형태로 저장을 합니다. 사람을 포함한 동물들은 녹말 형태의 식물을 섭취하여 탄수화물을 영양소로 활용합니다. 이때 사람의 경우 침 속에 아밀레이스(아밀라아제)라는 소화효소가 있습니다. 아래 그림처럼 아밀레이스는 고분자인 녹말을 저분자인 엿당으로 분해시켜 소화를 돕는 효소입니다.
2. 삼투 현상의 원리
짜장면에 물이 생기는 이유를 알기 위해서는 우선 삼투 현상에 대해 알아야 합니다. 삼투를 간단히 설명하면 막을 경계로 있는 두 용액의 농도의 균형을 맞추기 위해 물이 이동하는 현상을 말합니다.
세상의 모든 물질은 평형 상태에 도달하기 위해 이동하려고 합니다. 특정 물질이 한 곳에 모여있기보다는 자꾸 주변으로 퍼져나가는 현상이 이 이유 때문이죠. 아래 그림을 보시죠.
비커의 가운데에 반투과성막을 설치하고 양쪽의 용액 농도를 달리합니다. 반투과성막이란 물에 녹아있는 물질들은 이동할 수 없지만 물은 이동할 수 있는 막으로 세포막도 반투과성막에 해당합니다.
왼쪽에 비해 오른쪽의 용액이 농도가 더 높기 때문에 고농도의 물질이 저농도 쪽으로 이동하려고 하지만 반투과성막 때문에 건너편으로 이동할 수가 없습니다. 이때 물질 대신에 물이 이동하면서 두 용액의 농도를 맞추려는 현상이 벌어집니다. 여기서는 왼쪽의 물이 오른쪽으로 이동한 것을 볼 수 있습니다. 이렇게 두 용액의 농도를 맞추기 위해 저농도에서 고농도로 물이 이동하는 현상을 '삼투 현상'이라고 하며, 이때 발생하는 압력을 '삼투압'이라고 합니다.
3. 짜장면에 물이 생기는 이유
지금까지 상당히 길게 설명을 했는데요. 본론으로 들어가면 짜장 소스에는 전분(녹말)이 물에 녹아있고 걸쭉한 소스 형태가 됩니다. 짜장면을 먹다 보면 침 속의 아밀레이스가 짜장 소스로 가게 되고 이 소화효소는 녹말을 다수의 엿당으로 분해시킵니다.
가. 전분의 분해
전분(녹말)이 물과 만나면 걸쭉한 전분물이 됩니다. 아이들 촉감놀이로도 쓰일 정도록 전분은 물을 잘 머금고 있습니다. 이 전분이 아밀레이스에 의해서 엿당으로 분해되면서 머금고 있던 물이 자연스럽게 모습을 드러내게 됩니다. 걸쭉한 짜장소스가 서서히 묽은 소스가 되는 것입니다.
나. 삼투 현상
엿당은 녹말에 비해 분자량은 훨씬 작지만 그만큼 분해된 다수의 엿당은 짜장 소스의 농도를 급격히 높이게 됩니다. 짜장 소스는 고농도가 되고 상대적으로 짜장에 함께 있던 야채 내부는 저농도가 됩니다. 앞서 봤던 삼투의 원리에 의해 저농도의 야채 내부의 물이 고농도의 짜장 소스 쪽으로 빠져나오게 됩니다. 즉, 야채에 있던 일부 수분이 밖으로 빠져나오게 되고 이것도 짜장면 먹을 때 물이 생기는데 영향을 미친다고 볼 수 있습니다.
4. 일상생활에서 볼 수 있는 삼투의 다른 예
가. 소금에 절인 배추
김장할 때 배추를 소금물에 절이면 배추 숨이 죽으면서 빳빳하던 배춧잎이 힘을 잃는 것을 볼 수 있습니다. 배추 속에는 많은 수분이 있습니다. 이 배추를 소금물에 담그면 상대적으로 저농도인 배추 속의 물이 고농도인 바깥의 소금물쪽으로 빠져나가는 삼투 현상이 일어납니다. 그럴일은 없겠지만 절인 배추를 다시 맹물에 담근다면 배추잎이 다시 빳빳해지겠죠.
나. 목욕 후에 불은 손가락
목욕탕에 몸을 오래 담그고 나오면 손가락 끝에 주름이 지고 퉁퉁부어있는 것을 볼 수 있습니다. 우리가 물에 몸을 담그면 목욕탕 물이 상대적으로 고농도인 우리 몸으로 들어오게 되면서 벌어지는 현상입니다.
지금까지 짜장면을 먹을 때 물이 생기는 이유와 삼투 현상을 살펴보았습니다. 이 포스팅을 보셨다면 앞으로 짜장면을 더 맛있고 편하게 드시길 바랍니다.
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